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optimale Wasserqualität für perfekten Espresso

Alle Variationsmöglichkeiten für die Perfektionierung der Espressozubereitung werden unter den engagierten Baristi ausführlich bis ins Detail diskutiert.

Aber dabei wird ein Aspekt sehr oft gänzlich vernachlässigt:

Der Einfluss der Wasserqualität auf den Geschmack des Espressos

Im deutschsprachigen Raum gibt es nur wenig Informationen Espressomaschine Kaffeeauslauf entkalken.tips
zu diesem Thema, deswegen möchten wir die Fakten hier näher erläutern.

Das Wasser macht mengenmäßig je nach Art ( Ristretto, Lungo,.. ) bis zu ca. 98% des fertigen Kaffees aus und ist daher mit großem Abstand die wichtigste Zutat.
Trinkwasser unterscheidet sich nach unserem Empfinden geschmacklich kaum. Deswegen, wird dessen Einfluss auf den fertigen Espresso oft grob unterschätzt.

Trinkwasser aus den öffentlichen Netzen der deutschsprachigen Länder, ist ein streng kontrolliertes Lebensmittel. Es kann daher von uns jederzeit ohne Bedenken konsumiert werden.
Je nach Region weist es allerdings eine sehr unterschiedliche Beschaffenheit auf. Dies bedingt gerade im Hinblick auf die Espressozubereitung gravierende Unterschiede.

 

Anforderungen an Wasser für Espresso:

Trinkwasser ist kein reines Wasser, sondern es enthält gelöste Salze und Gase in unterschiedlichen Anteilen. Magnesium verbessert die Extraktion bestimmter Geschmacksträger, hingegen puffert Hydrogencarbonat teilweise die extrahierten Säuren ab.

Es gilt also einen Kompromiss zu finden. Die Wasserbestandteile sollten zueinander in einem optimalen Verhältnis stehen. Das Ziel ist, dass die geschmacksbildenden Inhaltsstoffe möglichst vollständig aus den Bohnen gelöst werden. Ein weiterer Aspekt der beachtet werden muss, sind die technischen Eigenschaften des Wassers gegenüber der Maschine. Manche Wasserqualitäten können Verkalkungen oder Korrosionen verursachen.

empfohlene Zusammensetzung von Wasser zur Espressozubereitung:

Die SCA (Speciality Coffee Association) hat für die optimale Wasserqualität zur Espressozubereitung Empfehlungen abgegeben. Die Gesamthärte des Wassers sollte bei ca. 3-10°d liegen, wichtiger ist aber der Hydrogenkarbonatgehalt. Dieser wird in Analysen üblicherweise als Karbonathärte angeführt und sollte in einem engen Bereich zwischen 2,2 und 4,2 °d liegen.

Empfohlene Qualität : Wasser für Espresso lt. SCAA

Wasser für Espresso – empfohlene Qualität lt. SCAA

einfacher Weg zu perfektem Wasser für Espresso:

Wer sich unsicher ist, ob die Wasserqualität tatsächlich ein so gravierenden Einfluss auf den Kaffeegeschmack ausübt, der kann dies auf relativ einfache Weise testen.
Ohne gleich in Wasseraufbereitungstechnik zu investieren, kann man einfach stille Mineralwässer für die Zubereitung von Espresso benutzen und das Ergebnis mit dem Leitungswasser vergleichen.

Wie auch bei den Leitungswässern bestehen auch bei den Mineralwässern erheblich Unterschiede in deren Zusammensetzung. Nur wenige Mineralwässer liegen in den geforderten Bereichen und können daher eingesetzt werden:

Mineralwässer im lt. SCAA empfohlenen Bereich : Wasser für Espresso

Mineralwasser für Espresso die im lt. SCAA empfohlenen Bereich liegen – Wasser für Espresso

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Welche Mineralwässer kann man für Espresso verwenden:

Das bekannteste und überregional erhältliche Mineralwasser ist Volvic, dieses hat eine Gesamthärte von 3,5 °d  und eine Karbonathärte von 3,3°d und liegt innerhalb des optimalen Bereichs.

Es gibt auch noch das Gasteiner Mineralwasser, welches vorwiegend in Österreich verkauft wird. Unter anderem ist es auch als Tauernquelle bei Hofer (Aldi) erhältlich und hat eine Gesamthärte von ca. 5°d sowie eine Karbonathärte von ca. 3,5°d

Weiters kann man auch den König-Otto-Sprudel aus Deutschland probieren, dieser hat etwa 3°d Gesamthärte bei einer Karbonathärte von 2,75 °d

Bei allen diesen Wässern ist natürlich darauf zu achten, nur die stille Variante mit möglichst wenig Kohlensäure zu verwenden, und diese auch noch durch schütteln zu entfernen.

Wichtig: Entkalken der Espressomaschine ist immer notwendig !

Auch bei der Verwendung dieser Mineralwässer für die Zubereitung von perfektem Espresso muss die Maschine weiterhin regelmäßig entkalkt werden. Das gilt auch bei der Verwendung von Filterpatronen im Wassertank oder externer Tischwasserfilter.

Da immer noch geringe Härte im Wasser verbleibt (was ja aus geschmacklichen Gründen gewünscht ist) sammelt sich Kalk in der Maschine an. Die Entkalkung kann aber in größeren Abständen erfolgen, da die Menge geringer ist. Für die Entkalkung sollten ausschließlich spezielle Entkalker für Espressomaschinen verwendet werden, wie zB. Durgol swiss espresso.  

Die Gerätehersteller geben üblicherweise Produkt-Empfehlungen ab diese sollten auch beachtet werden, da ungeeignete Entkalker zu Korrosionen der Maschine führen können.

Welche experten beschäftigen sich noch mit Wasser für Espresso:

Für den europäischen Raum gibt es nur wenige, die sich bisher intensiver mit der Thematik auseinandergesetzt haben. In der Schweiz ist das Dr. Marco Wellinger der sich an der Züricher Hochschule für angewandte Wissenschaften mit diesem Thema beschäftigt hat.
Ebenfalls in der Schweiz haben die Kaffeemacher den Einfluss der Wasserqualität auf den Geschmack des damit zubereiteten Espressos untersucht und entsprechende Empfehlungen abgegeben.

Inhaltsstoffe Röstkaffee:

Die gerösteten Kaffeebohnen enthalten hunderte verschiedene Substanzen die Geschmack, Farbe und Crema des zubereiteten Espressos wesentlich beeinflussen. Erst ein Teil dieser Inhaltsstoffe wurde bereits im Zuge von Forschungsarbeiten genau ermittelt, darunter befinden sich unter anderem auch Koffein und Chlorogensäure Quelle

Bei der Kaffeezubereitung handelt es sich um Extraktion mit Wasser als Lösungsmittel.

Aufbereitungsmöglichkeiten für Leitungswasser:

Nur sehr wenige Leitungswässer liegen von Natur aus im empfohlenen Bereich. Vielfach kann das Trinkwasser so aufbereitet werden, das dessen Werte den Empfehlungen entsprechen. In der Wasseraufbereitung stehen verschiedenste Verfahren zur Veränderung der Wasserqualität zur Verfügung. Ionentausch (Enthärtung, Entcarbonisierung) und Entsalzung (Umkehrosmose) sind die wichtigsten davon.

Wann welche Verfahren eingesetzt werden, erfordert eine qualifizierte spezifische Beratung anhand der vorliegenden Wasserqualität. Wir können daher an dieser Stelle keine allgemein gültige Empfehlungen abgeben. Ein wichtiger Punkt bei der Wasseraufbereitung, ist die Sicherstellung hygienischer Bedingungen. Filter und Ionentauscher können schnell zu Keimschleudern werden,wenn diese nicht fachgerecht betrieben und gewartet werden.

Für professionelle Baristi gilt:

Im professionellen Umfeld sollte man daher auf die Expertise von Wasseraufbereitern zurückgreifen. Die erforderliche technische Kompetenz ist bei Gastro-Service-Unternehmen oft nicht im erforderlichen Umfang gegeben. Von diesen werden häufig nur identische Standard-Lösungen angeboten.